ROUSSETTE AMERICAINE

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Base sauce Garniture sauce Mouillement Finition Total
POISSONNERIE
Etrilles kg 5.000 5.000
Lotte kg 20.000 20.000
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.300 0.200 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 10.000 10.000
Carottes kg 0.500 0.500
Cerfeuil Botte 5.000 5.000
Echalotes kg 0.250 0.250
Estragon Botte 5.000 5.000
Oignons kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 750 g Kg 7.500 7.500
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 1.000 1.000
Vin blanc L 1.000 2.000 3.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller et laver les saumonettes 1899-12-30 01:40:00

2

 Portionner 1899-12-30 00:45:00

3

 Sauter les morceaux 1899-12-30 01:00:00

SAUCE AMERICAINE

4

 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

5

 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller 1899-12-30 01:00:00

6

 au fumet de poisson, Cuire au four a couvert

7

 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

8

 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Placer les morceaux sur plat ovale, napper les morceaux de sauce américaine et 1899-12-30 00:20:00

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BASE

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SAUCE AMERICAINE

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 Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix 1899-12-30 00:30:00

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 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller 1899-12-30 01:00:00

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 au fumet de poisson, Cuire au four a couvert

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 Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié 1899-12-30 00:45:00

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 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

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SAUCE AMERICAINE

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 Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller 1899-12-30 01:00:00

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 au fumet de poisson, Cuire au four a couvert

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 Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés 1899-12-30 00:10:00

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SAUCE AMERICAINE

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Il est bon de le marier avec un vin blanc capiteux, racé, aux arômes de bouches marqués
Argumentation en anglais: Une grande assiette
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : La lotte est dressée dans un plat "sabot" posé sur un plat ovale recouvert d'un papier dentelle
Association met et vin : Chateauneuf-du-Pape blanc
Mise en place client : Grandes assiettes chaudes
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Sauter des poissons meunière
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce américaine

     

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