Salade d'endives au bleu, betteraves rouges et noix

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Bleu d'Auvergne kg 0.400 0.400
LEGUMERIE
betteraves rouges cuites kg 0.500 0.500
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Endives kg 1.500 1.500
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.500 0.500
Huile de noix L 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

2

 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

3

 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

4

 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

1

 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

2

 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

3

 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

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 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

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 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

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 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00

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 base

Effeuiller et laver les endives. 1899-12-30 00:10:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières 1899-12-30 00:15:00

2

 garniture

Parer le bleu et tailler en cubes de 0,5cm de coté. 1899-12-30 00:10:00

Eplucher les betterave et tailler en dès. 1899-12-30 00:10:00

Préparer les noix 1899-12-30 00:05:00

3

 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile de noix et au vinaigre balsamique 1899-12-30 00:15:00

4

 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décorer et présenter une préparation

     

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