OEUFS POCHES HAVELY

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Tartelettes Tomate concas. Sauce tomate Dressage Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.050 0.050 0.300
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.040 0.040
Oignons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Tomates grosses kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.100 0.100
Farine t45 kg 0.400 0.050 0.450
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Gros sel kg 0.001 0.001
Poivre du moulin kg 0.010 0.010 0.020
Sel fin kg 0.010 0.010 0.010 0.030
Sucre en poudre kg 10.000 10.000
Vinaigre blanc bouteil 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les oeufs pochés 1899-12-30 00:15:00

TARTELETTES

2

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:15:00

3

 Foncer les tartelettes individuelles 1899-12-30 00:15:00

4

 Cuire a blanc

TOMATE CONCASSEE

5

 Réaliser une tomate concassée étuvée 1899-12-30 00:20:00

SAUCE TOMATE

6

 Réaliser la sauce tomate 1899-12-30 00:30:00

DRESSAGE

7

 Tomate concassée chaude dans le fond de la tartelette 1899-12-30 00:05:00

8

 Poser l'oeuf poché chaud sur la tomate concassée 1899-12-30 00:03:00

9

 Napper de sauce tomate chaude 1899-12-30 00:02:00

10

 Décorer avec persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Détailler des lardons
Pocher des Å“ufs
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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