LAPIN REX DU POITOU FARCI AU BOUDIN NOIR

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Garnit. aromati. Garniture Finition Total
CHARCUTERIE
Boudin noir kg 0.500 0.500
Crépine kg 0.200 0.200
Poitrine fumée kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Lapin rex du poitou kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Persil en branche kilo kg 0.020 0.020
Pommes Golden kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.250 0.250
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 1.000 1.000
BOUCHERIE
Noix de veau kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Dépouiller et désosser le lapin rex

Eplucher et laver les légumes et tailler en mirepoix

Farce

Réaliser une farce mousseline de veau

Montage

Déposer une moitiée du lapin sur la planche recouverte de crépine de porc, masquer avec la moitiée de la farce mousseline,

poser les boudin noir au centre et recouvrir du reste de farce mousseline,

couvrir avec l'autre moitiée du lapin, rabattre la crépine et ficeler comme un rôti.

Cuisson

Poêler le lapin et réaliser un fond de poêlage.

Garniture

Réaliser des fagots de haricots verts et sauter au beurre les quartiers de pommes golden.

Dressage

Napper le bas des assiettes avec le fond de pôelage, déposer deux médaillons de lapin, realiser une rosace avec les pommes et déposer un fagot de haricots vert.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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