Bar de ligne au Pineau, Pomme de terre de Ré

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
POISSONNERIE
Bar kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Citrons kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
Pommes de terre B.F.15 kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 1.500 1.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Pineau Btelle 0.200 0.200
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

base

Habiller et vider les bars

Lever les filets et peler

Escaloper les filets de bar

Plaquer sur échalotes ciselées

Cuire a court mouillement (au pineau)

Sauce

Réaliser une sauce vin blanc par réduction ajouter du pineau si besoin

garniture

Cuire les pommes de terre au four sur un lit de gros sel

Réaliser une purée avec la pulpe des pommes et beurrer fortement, finir avec la ciboulette hachée.

Dressage et décor

Faire griller les peaux de bars sous la salamandre

Faire trois rosaces de purée avec une poche a douille cannelée, napper le centre de l'assiette avec la sauce au pineau, déposer l'escalope de bar sur la sauce.

Décorer avec la peau grillée et demies rondelles de citron cannelées et brin de ciboulette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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