LP Marc Godrie

Petits pâtés feuilletés Sauce vigneronne, salade de mache

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Article	Unité	pâte	farce	finition	sauce	vinaigrette					Total
CHARCUTERIE
Chair a saucisse	kg		0.400								0.400
CREMERIE
Beurre	kg			0.020	0.050						0.070

Margarine feuilletage	kg	0.250									0.250
LEGUMERIE
Champignons pleurotes	kg		0.200								0.200

Echalotes	kg		0.020		0.050						0.070

Mache 0,200 g	Boite			1.000							1.000

Oignons	kg		0.100								0.100

Persil kilo	kg		0.020								0.020
ECONOMAT
Farine t45	kg	0.300									0.300

Fond de veau brun lié	Boite				0.500						0.500

Huile de noisettes	bouteil					0.050					0.050

Sel fin	kg	0.010									0.010

Sucre en poudre	kg		1.000		0.020						1.020

Vinaigre de cidre	bouteil					0.020					0.020
CAVE
Cognac	Btelle		0.020								0.020

Vin rouge	L				0.500						0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Réaliser la pâte feuilletée Eplucher et laver les légumes Ciseler les échalotes	00:00:00	00:00:00
	Montage Abaisser la pâte feuilletée et découper des cercle de 10 cm de diametre Garnir un cercle avec la chaire à saucisse en laissant 1 cm tout le tour, mouiller légèrement et recouvrir avec un autre cercle de pâte. Bien appuyer pour faire coller les pâtes entres elles. Dorer à l'oeuf battu et mettre en cellule.	00:00:00	00:00:00
	Sauce Faire suer les échalotes ciselées au beurre, mouiller au vin rouger et réduire de moitiée, ajouter le fond brrun, réduire de nouveau. Passer au chinois et monter au beurre. Rectifier la consistance et l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Cuire les petits pâtés dans un four préchauffé à 180 °C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés	00:00:00	00:00:00
	Service Servir dès la sortie du four accompagné d'une salade de mâche.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo