Blanquette de dinde aux champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. Aromat,. velouté Garniture Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 5.600 5.600
CREMERIE
Beurre kg 0.070 0.020 0.090
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.120 0.120
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.070 0.070
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE AROMATIQUE

1

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

2

 Marquer en cuisson la volaille pochée 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire

4

 Décanter et passer le fond au chinois 1899-12-30 00:10:00

VELOUTE

5

 Réaliser un velouté avec le fond de cuisson (1l de fond pour 4 pers), crémer et lier au jaune 1899-12-30 00:15:00

FINITION

6

 Rassembler viande et velouté et garniture 1899-12-30 00:10:00

7

 Réchauffer

GARNITURE

8

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Dresser dans un légumier 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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