TAGLIATELLES AUX DEUX SAUMONS

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte a nouille Finition pâtes Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais kg 0.300 0.300
Saumon fumé non tranché kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.090
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.020 0.040 0.060
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une pâte a nouilles 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler des tagliatelles 1899-12-30 00:20:00

3

 Laisser sécher légèrement

GARNITURE

4

 Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter le saumon frais a l'huile d'olive 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler le saumon fumé en lamelles 1899-12-30 00:05:00

7

 Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire légèrement 1899-12-30 00:05:00

CUISSON PATES

9

 Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Liaison par réduction
Réaliser une pâte à nouilles

     

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