LP Marc Godrie

MOULES FARCIES duxelles

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Sauce	sabayon		Décors					Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.050								0.150

Crème UHT 35%	L		0.200								0.200

Oeufs	Pièce			80.000							80.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte					0.500					0.500

Champignons de paris	kg	0.300									0.300

Echalotes	kg	0.100									0.100

Tomates cerise	kg					0.100					0.100
ECONOMAT
Farine t55	kg		0.050								0.050

Fumet de poisson 750 g	Kg		0.375								0.375

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg										0.000
SURGELES
Moules d'Espagne	kg	2.000									2.000
CAVE
Vin blanc	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	base
	grater les moules et ouvrir marinière	1899-12-30 00:20:00
2	garniture
	réaliser une duxelles sèche	1899-12-30 00:20:00
3	sauce
	Réaliser un velouté	1899-12-30 00:10:00
	Monter un sabayon et additionner au velouté	1899-12-30 00:10:00
4	Assemblage
	garnir les demie coqulles de moule de duxellesl, déposer un fruit de mer par coquille, napper de sauce, réserver	1899-12-30 00:15:00
5	finition
	glacer sous la salamandre et envoyer	1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Gratter et laver des moules
Cuire dans un liquide
Étuver des légumes, tomates concassées
Glacer à la salamandre
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes