Papillote de cabillaud aux langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Americaine farce Total
POISSONNERIE
Filet de cabillaud kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Estragon Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Langoustines surgelees kg 1.000 1.000
CAVE
Cognac Btelle 0.500 0.500
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Escaloper le cabillaud 1899-12-30 00:10:00

2

 Séparer les têtes et les queues des langoustines 1899-12-30 00:05:00

3

 Réaliser une farce mousseline avec les queues de langoustines 1899-12-30 00:10:00

4

 Préparer les papillotes 1899-12-30 00:05:00

Sauce

5

 Réaliser une sauce américaine avec les têtes de langoustines 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

Montage

6

 Masquer les escalope de cabillaud avec la farce mousseline, assaisonner et fermer les papillotes. 1899-12-30 00:20:00

Cuisson

7

 Cuire les papillotes au four chaud 180 °C 1899-12-30 00:10:00

Dressage

8

 Servir les papillotes dès la sortie du four, pour qu'elles restent gonflées, sauce en saucière a part. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Réaliser des purées de légumes
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser une sauce américaine

     

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