Crème Dieppoise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base moules mariniere finition garniture assaionnement Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.050 0.020 0.170
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0.160 0.160
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil en branche kilo kg 0.010 0.010
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 1.500 1.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
Crevettes roses décortiquées kg 0.160 0.160
CAVE
Vin blanc L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et laver les légumes, emincer finement le poireaux et les champignons 1899-12-30 00:10:00

gratter et laver les moules 1899-12-30 00:15:00

ciseler les échalotes et hacher le persil 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

ouvrir les moules a la marinière. 1899-12-30 00:15:00

Suer les blancs de poireaux et les champignons au beurre sans coloration, singer et cuire le roux blanc. 1899-12-30 00:05:00

Mouiller avec le fumet de poisson et la cuisson des moules, cuire lentement. 1899-12-30 00:30:00

Finition

Passer le potage au chinois en foulant, crémer et reporter a ébullition. 1899-12-30 00:05:00

Dressage

Répartir les moules décortiquées et les crevettes dans les soupières et verser la crème brûlante dessus, mélanger. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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