Sandre en matelote
Entrée pour 4 - Couvert(s)
Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
|
  |
| Article |
Unité |
Base |
Sauce espagnole |
GarnitureDécor |
Finition |
|
|
|
|
|
Total |
|
CHARCUTERIE |
| Poitrine salée cuite |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0.125 |
|
POISSONNERIE |
| Arêtes pour fumet |
kg |
|
0.400 |
|
|
|
|
|
|
|
0.400 |
|
|
| Saumonnette |
kg |
0.800 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.800 |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
0.020 |
0.050 |
0.030 |
|
|
|
|
|
0.100 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
| Bouquet garni |
Pièce |
|
1.000 |
|
|
|
|
|
|
|
1.000 |
|
|
| Carottes |
kg |
|
0.050 |
|
|
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| Champignons de paris |
kg |
|
|
0.160 |
|
|
|
|
|
|
0.160 |
|
|
| Echalotes |
kg |
|
0.020 |
|
|
|
|
|
|
|
0.020 |
|
|
| Oignons |
kg |
|
0.050 |
|
|
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| Persil plat kilo |
kg |
|
|
0.010 |
|
|
|
|
|
|
0.010 |
|
ECONOMAT |
| Fond brun lié 750 g |
kg |
|
0.300 |
|
|
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0.100 |
|
0.100 |
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Poivre du moulin |
kg |
0.005 |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
0.010 |
|
|
| Sel fin |
kg |
0.005 |
0.005 |
0.005 |
|
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
| Sucre en poudre |
kg |
0.050 |
|
0.005 |
0.005 |
|
|
|
|
|
0.060 |
|
|
| Tranche de pain de mie |
Pièce |
|
|
2.000 |
|
|
|
|
|
|
2.000 |
|
SURGELES |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
|
|
0.125 |
|
|
|
|
|
|
0.125 |
|
CAVE |
| Vin rouge |
L |
|
0.300 |
|
|
|
|
|
|
|
0.300 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
|
BASE |
|
|
|
Saumonnette, laver, tronçonner |
|
|
|
Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer a l'huile, réserver |
|
|
|
SAUCE ESPAGNOLE |
|
|
|
Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni |
|
|
|
Cuire lentement, passer au chinois, réserver |
|
|
|
GARNITURE |
|
|
|
Petits oignons : glacer a brun |
|
|
|
Champignons ; escaloper, sauter |
|
|
|
Pain de mie : tailler en "coeur" frire |
|
|
|
Poitrine salée : lardons blanchis et sautés |
|
|
|
Persil : hacher |
|
|
|
POCHER LES TRONCONS |
|
|
|
Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson |
|
|
|
FINITION |
|
|
|
Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture |
|
|
|
DRESSAGE |
|
|
|
En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |
|
|
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
Nom de la technique |
Vidéo |
| Laver et éplucher les légumes, les fruits |
 |
| Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets |
|
| Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons |
|
| Habiller des poissons plats, des poissons ronds |
|
| Glacer des légumes à blanc, à brun |
|
| Sauter des légumes, des croûtons |
|
| Cuire en ragoût à blanc, à brun |
|
| Réaliser des marinades crues |
|
|
|
