LP Marc Godrie

PAELLA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Pays étrangers

Article	Unité	Viandes	Poissons	Légumes	Cuisson						Total
CHARCUTERIE
Chorizo long	kg	0.200									0.200
VOLAILLE
Cuisse de poulet	Pièce	8.000									8.000
POISSONNERIE
Crevettes bouquet	kg		0.200								0.200

Moules de bouchot	kg		0.300								0.300
LEGUMERIE
Ail	kg				0.150						0.150

Bouquet garni	Pièce				1.000						1.000

Echalotes	kg				0.250						0.250

Oignons	kg			0.200							0.200

Poivrons rouges	kg			0.200							0.200

Poivrons verts	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg				0.200						0.200

Huile d'olives	L				0.050						0.050

Riz d'or	boîte				0.200						0.200

Riz long	kg			0.500							0.500
SURGELES
Blancs d'encornet	kg		0.200								0.200

Petits pois congelés	kg			0.100							0.100
CAVE
Vin blanc	L				0.200						0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
3	Détailler le chorizo en tranches	00:00:00	00:00:00
5	Gratter et laver les moules	00:00:00	00:00:00
6	Cuire les petits pois a l'Anglaise	00:00:00	00:00:00
7	Concasser les tomates pelées	00:00:00	00:00:00
8	Emincer les poivrons	00:00:00	00:00:00
9	Hacher l'oignon, et l'échalote	00:00:00	00:00:00
	CUISSON
12	Sauter le poulet a l'huile, débarrasser et tenir au chaud	00:00:00	00:00:00
13	Dans le récipient du poulet, ajouter les oignons, les poivrons, la tomate, et faire suer	00:00:00	00:00:00
14	Ajouter 2 fois le volume du riz en fond brun clair et en eau et le safran	00:00:00	00:00:00
15	Cuire quelques instants
16	Rassembler dans les plats a paella : le poulet et les moules,et le chorizo	00:00:00	00:00:00
17	Ajouter le riz et tous les autres ingrédients (petit pois, poivron et liquide, etc. )	00:00:00	00:00:00
18	Porter a ébullition et finir la cuisson au four a couvert	00:00:00	00:00:00
19	Envoyer dans le plat de cuisson	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire du riz à court mouillement
Sauter avec déglaçage
Cuire en ragoût à blanc, à brun