Paupiette de maigre Dugléré

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filets de Maigre kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.050 0.020 0.070
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.038 0.038
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Désaretter les filets de poisson et les rouler en paupiette 1899-12-30 00:05:00

plaquer les paupiette sur la garniture et mouiller avec le fin blanc et le fumet refroidi. 1899-12-30 00:05:00

Cuire au four 1899-12-30 00:10:00

garniture

hacher le persil et les oignons. 1899-12-30 00:05:00

monder, épepinner et concasser les tomates. 1899-12-30 00:05:00

sauce

récuperer et réduire le fond de cuisson a glace, monter la sauce au beurre comme un beurre blanc. 1899-12-30 00:10:00

dressage

dresser sur assiette napper de sauce eet ajouter les élèments de décors 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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