Larmes chocolat griottes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Base Appareil Sauce Garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 120.000 80.000 200.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.200 0.200 0.400
Sucre en poudre kg 0.100 0.125 0.100 0.325
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Découper des bande de papier sulfurisé de 15cm de long et 5cm de large

faire fondre le chocolat noire et en enduire un coté de chaque bande, replier et maintenir les bouts avec un trombonne, passer au froid

Mousse

Réaliser une mousse au chocolat, couler dans les larmes et ajouter quelques griottes a l'eau de vie dans chaque larmes, remettre au froid

Crème

Réaliser une crème anglaise

Dressage

Retirer le papier sulfurisé en prenant soinde ne pas casser les larmes, dresser sur assiette et faire un cordon de crème autour, décorer
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons