LP Marc Godrie

Coquillages farcis

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées

Article	Unité	Base	Garniture	Finition							Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3	Pièces	2.000									2.000

Palourdes	kg	0.200									0.200

Praires	kg	0.200									0.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050								0.050
LEGUMERIE
Ail	kg		0.005								0.005

Echalotes	kg		0.005								0.005

Persil kilo	kg		0.005								0.005
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.050							0.050

Poivre du moulin	kg		0.005								0.005

Sel fin	kg		0.005								0.005
SURGELES
Moules d'Espagne	kg	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	base
	ouvrir les coquillages
	laver et hacher le persil
	eplucher et ciseler l'échalote
	ramollir le beurre en pommade

	appareil
	Réalliser un beurre d'escargot
	farcir les coquillages et parsemer de chapelure	00:00:00	00:00:00

	cuisson
	passer les coquillages sous la salamandre

	dressage
	dresser sur assiette.

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Glacer à la salamandre
Réaliser des beurres composés crus