PANNEQUETS AUX LEGUMES

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte a crêpes Garniture Sauce tomate Décor Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée cuite kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.100 0.100 0.260
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.200 0.600
Champignons de paris kg 0.400 0.400
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
Poireaux kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.200 0.200
Farine t45 kg 0.200 0.060 0.260
Gros sel kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 3.000 0.005 3.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE À CREPES

1

 Réaliser une pâte a crêpes 1899-12-30 00:10:00

2

 Cuire les crêpes 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

4

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

5

 Tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

6

 Etuver au beurre

PANNEQUETS

7

 Garnir les crêpes de légumes cuits et façonner en forme de pannequets 1899-12-30 00:20:00

8

 Passer au four pour réchauffer et durcir les crêpes

SAUCE TOMATE

9

 Réaliser une sauce tomate 1899-12-30 00:20:00

DRESSAGE

10

 Pannequets au centre de l'assiette, sauce tomate autour en cordon 1899-12-30 00:20:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce tomate
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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