LP Marc Godrie

Filet de Bar à l'unilatéral, fondue de poireaux et riz sauvage

Entrée pour 8 - Parts

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Fondue	Riz	Sauce	Décors					Total
POISSONNERIE
Bar	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.100	0.100	0.250						0.550

Crème UHT 35%	L		0.300								0.300
LEGUMERIE
Echalotes	kg				0.100						0.100

Oignons	kg			0.100							0.100

Persil botte	Botte					0.250					0.250

Poireaux	kg		1.500								1.500

Tomates cerise	kg					0.200					0.200
ECONOMAT
Poivre du moulin	kg	0.005	0.005	0.005	0.005						0.020

Riz long	kg			0.200							0.200

Riz rouge	kg			0.100							0.100

Sel fin	kg	0.005	0.005	0.005	0.005						0.020
CAVE
Vin blanc	L				0.100						0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Ebarber écailler et lever les filet de bar	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes	00:00:00	00:00:00
	Emincer les poireaux, ciseler les oignons et les échalotes	00:00:00	00:00:00
	Cuissons	00:00:00	00:00:00
	mélanger les deux riz et les cuire façon pilaf	00:00:00	00:00:00
	Faire suer doucement et sans coloration les poireaux dans du beurre et crèmer en fin de cuisson	00:00:00	00:00:00
	Sauter à l'unilatéral (côté peau) les filet de bar et les retourner juste au moment du service	00:00:00	00:00:00
	Sauce	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un beurre blanc	00:00:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Dresser harmonieusement les garnitures et le filet de bar sur assiette et mettre un cordon de sauce autour. Ajouter les élèments de décors.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo