Pavé de Biche Grand Veneur

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Sauce Total
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Poireaux kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Vin rouge L 1.000 1.000
BOUCHERIE
Pavé de biche kg 10.000 10.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

Eplucher et laver les légumes, tailler en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

détailler la biche en pavé de 0,160kg et les mettre en marinade 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 01:00:00

Cuisson

Eponger les pavé et les faire sauter a l'huile chaude, réserver 1899-12-30 00:10:00

Sauce

Egoutter et faire sauter la GA, avec des grains de poivre, déglacer 1/3 vinaigre et 2/3 marinade, faire réduire et mouiller avec le fond brun, réduire encore et passer au chinois. 1899-12-30 00:20:00

Mettre au point et vérifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Dressage

selon les consignes. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter des viandes et des poissons panés
Réaliser des marinades crues
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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