Ballotines en chou de pigeon et foie gras

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pigeon
Article Unité Base fonds Ballotines Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.200 0.200
Pigeonneaux kg 5.000 5.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
choux vert frisé kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.030 0.030
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Truffes en morceaux kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

Habiller et découper en 4 les pigeonneaux

Sauter rapidement les poitrines et les pâtes, réserver

Les blanchir a l'eau bouillante

Escaloper le foie gras de canard en pièce de 20 grammes

2

 Fonds

Avec les carcasses réaliser une fonds très court, afin qu'il soit corsé

3

 Ballottines

Trier et laver 10 belles feuilles de chou

Les blanchir a l'eau bouillante

Déposer une feuille de film alimentaire sur la planche, y déposer une feuille de chou, mettre au centre l'escalope

de foie gras déposer dessus une poitrine de pigeon, assaisonner et refermer la feuille de chou et rouler le film.

Réaliser ainsi les dix ballottines

4

 Cuisson

Cuire les ballottines 7 minutes a la vapeur

Réchauffer les cuisses de pigeons

5

 Dressage

Enlever le film alimentaire des ballottines et les dresser sur assiettes avec les cuisses

Entourer d'un cordon de fonds monté au beurre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons