Saumon en deux saveurs, julienne de légumes et sauce hollandaise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Total
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 1.500 1.500
Saumon fumé (tr) pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.300 0.500
Oeufs Pièce 100.000 100.000
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Poireaux kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Base

réaliser des escalopes de saumon de 100 gr

Sauter les escalopes au beurre sans les cuire complètement

2

 garniture

Eplucher et laver les légumes

tailler en julienne

étuver la julienne au beurre

3

 Sauce

Réaliser une sauce Hollandaise

4

 Dressage

Réchauffer tous les éléments

Déposer une escalope de saumon au centre de l'assiette, recouvrir de julienne de légumes

mettre une tranche de saumon fumé sur la julienne et napper de sauce Hollandaise. Glacer a la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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