Huitres en trilogie

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Nature Epinard Echalotes Dressage Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 10.000 10.000 10.000 30.000
CREMERIE
Beurre kg 0.150 0.020 0.170
Oeufs Pièce 0.200 0.200
LEGUMERIE
Citrons kg 0.020 0.020
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Gros sel kg 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Epinards surgelés kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de seigle (200gr) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

base

ouvrir les huitres

eplucher et laver les légumes

Emincer les echalotes et les faire suer au beurre sans coloration

 00:05:00 00:10:00

sauce

Réaliser une sauce hollandaise

cuisson

etuver les épinards au beurre, assaisonner

Dressage

retirer l'huitre d'un coquille y déposer un lit d'épinards et napper de sauce hollandaise, un huitre nature et une autre avec les échalotes étuvée au beurre

 00:00:00 00:00:00

passer les huitres chaudes a la salamandre avant de servir.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Sauter des légumes, des croûtons
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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