Champignons farcis œuf poché

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures composées

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base duxelles Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.200
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Oeufs Pièce 160.000 160.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Champignons gros kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil kilo kg 0.010 0.010 0.020
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver les têtes de gros champignons, les faire sauter au beurre

eplucher, laver les légumes

ciseler les échalotes et hacher les champignons

cuire des Å“ufs mollets

farce

réaliser une farce duxelles

sauce

cuire les gousses d'ail dégermées dans la crème, mixer et passer au chinois. Assaisonner

dressage

farcir les têtes de champignons avec la duxelles, déposer les œufs mollets et napper de sauce a l'envois.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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