JAMBONETTES DE VOLAILLE SAUTÉES

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Farce Sauce Total
CHARCUTERIE
Crépine kg 0.200 0.200
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.030 0.050 0.130
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
ECONOMAT
Chapelure kg 0.100 0.100
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Madère L 0.200 0.200
CAVE
Vin blanc de Bordeaux Btelle 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:20:00

3

 Désosser les quarts de volailles 1899-12-30 00:20:00

4

 Farcir avec la duxelles 1899-12-30 00:20:00

5

 Envelopper de crépine 1899-12-30 00:10:00

FARCE

6

 Réaliser une duxelles sèche, puis lier avec les jaunes d'oeufs et la chapelure 1899-12-30 00:15:00

CUISSON ET SAUCE

7

 Eplucher et ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

8

 Réaliser un sauter déglacer 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Sur plat rond, napper de sauce 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Réaliser des duxelles (maigre et à farcir)

     

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