LP Marc Godrie

Coquilles St Jacques a l'étouffé, julienne de légumes et beurre blanc

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Coquillages

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article

Unité

Base

Garniture

Sauce

Décors

Total

POISSONNERIE

Coquilles saint Jacques fraiches

1.000

Noix de St Jacques

0.350

CREMERIE

Beurre

0.100

0.200

0.300

LEGUMERIE

Carottes

0.300

Echalotes

0.100

Poireaux

0.300

ECONOMAT

Gros sel

0.200

Poivre du moulin

0.005

Sel fin

0.005

SURGELES

Plaque de feuilletage (700g)

Pièce

0.250

CAVE

Vin blanc

0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
Base Ouvrir les coquilles saint jacques en gardant les couvercles Ebarber les noix et les garder attachées Bien laver pour enlever le sable	00:00:00	00:00:00
Garniture Réaliser une julienne de légumes avec les carottes et les poireaux Etuver sans coloration	00:00:00	00:00:00
Sauce Réaliser un beurre blanc	00:00:00	00:00:00
Montage Garnir les coquillles en ajoutant 2 noix décongelées au préalable à celle déja présente. Déposer un peu de julienne de légumes et un filet de beurre blanc Remettre les couvercles et luter avec une bande de pâte feuilletée	00:00:00	00:00:00
Cuisson Passer les coquilles qu four à 180 °C prendant 5 minutes	00:00:00	00:00:00
Dressage faire un socle de gros sel dans les assiettes, y déposer une coquille à la sortie du four. Accompagner d'une saucière de beurre blanc	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo