Cannelonnis de pétoncle

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité garniture raviolis sauce Total
CREMERIE
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Bourrache kg 0.100 0.100
Carottes fanes botte 2.000 2.000
Echalotes kg 0.300 0.300
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
Poireaux kg 2.000 2.000
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile de sésame bouteil 0.100 0.100
Sauce anglaise bouteille 0.050 0.050
Verveine boîte 0.100 0.100
PRODUITS EXOTIQUES
Pâte Won Ton kg 30.000 30.000
SURGELES
Noix de pétoncles kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

légumes étuvés

1

 Laver les pétoncles, en réserver une par personne et tailler le reste en salpicon

2

 ciseler l'échalote et émincer le blanc de poireaux

3

 étuver les échalotes et le poireaux et les pétoncles hachées

garniture

4

 tailler et cuire a l'anglaise les mini légumes et les réserver

ravioli

5

 réaliser une farce mousseline avec les pétoncles restantes

6

 garnir les raviolis avec la farce mousseline

7

 cuire les ravioli a la vapeur

sauce

8

 infuser la verveine dans la crème

9

 ajouter le persil haché

10

 mixer le tout et chinoiser, assaisonner

dressage

11

 a l'assiette
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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