LP Marc Godrie

Blanquette de volaille a l'ancienne

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Dinde

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base	Garnit. aromat.	Velouté	Garniture ancienne						Total
VOLAILLE
Blanc de dinde	kg	2.000									2.000
CREMERIE
Beurre	kg			0.070	0.050						0.120

Crème épaisse	kg			0.200							0.200

Oeufs	Pièce			2.000							2.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.200								0.200

Céleri branche	kg		0.100								0.100

Champignons de paris	kg				0.300						0.300

Citrons	kg	0.100			0.050						0.150

Oignons	kg		0.200								0.200

Poireaux	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Farine t45	kg			0.070							0.070

Sucre en poudre	kg				0.010						0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg				0.300						0.300

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Habiller la ou les volailles, brider	1899-12-30 00:30:00
2	Cuire pocher départ a froid	1899-12-30 00:10:00
3	En fin de cuisson découper la volaille	1899-12-30 00:10:00

	GARNITURE AROMATIQUE
4	Eplucher et laver les légumes	1899-12-30 00:10:00

	VELOUTE
5	En fin de cuisson, réaliser le velouté avec le fond de cuisson (1 litre pour 10 couverts)	1899-12-30 00:15:00
6	Crémer, assaisonner, lier aux jaunes d'oeuf	1899-12-30 00:05:00

	GARNITURE A L'ANCIENNE
7	Champignons escalopés cuits a blanc	1899-12-30 00:10:00
8	Petits oignons glacés a blanc	1899-12-30 00:02:00

	DRESSAGE
9	Rassembler tous les ingrédients chauds : volailles, velouté, garniture a l'ancienne et dresser en plat creux	1899-12-30 00:03:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Lier à base de matière grasse (beurre, crème)