ESCALOPE DE SANDRE AU CHINON

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons d'eau douce
Article Unité Base fumet sauce decors Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1.000 1.000
Filets de Sandre kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100 0.100 0.300
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.100 0.100
Persil kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin rouge L 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Escaloper les filets de sandre

Eplucher et laver les légumes

Tailler les légumes en paysanne

FUMET

Réaliser un fumet de poisson au vin rouge

Réaliser une sauce Espagnole

CUISSON

Fariner et faire sauter les escalopes de sandre.

DRESSAGE

napper le fond de l'assiette avec la sauce au Chinon, déposer l'escalope de sandre et décorer avec fleurons et tomates cerises,
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Sauter des poissons meunière
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser un fond brun lié, une demi glace

     

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