Cuisses de poulet grillées a l'américaine

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.020 0.040
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.125 0.125
Echalotes kg 0.020 0.020
Estragon Botte 0.125 0.125
Persil frisé kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Chapelure kg 0.250 0.250
Fond brun lié 750 g kg 0.500 0.500
Huile de tournesol L 0.020 0.020
Moutarde kg 0.020 0.020
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge L 0.050 0.050
SURGELES
Cuisses poulet surgelé Pièce 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Manchonner les cuisses de poulet 1899-12-30 00:20:00

2

 marquer les cuisses sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain 1899-12-30 00:10:00

3

 Finir la cuisson au four

SAUCE

4

 Réaliser la réduction 1899-12-30 00:10:00

5

 Ajouter fond brun et réduire 1899-12-30 00:02:00

6

 Passer au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

9

 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce a part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer de la mie de pain, de la chapelure
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Préparer des abattis de volaille
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Réaliser des petites sauces brunes
Griller des volailles

     

    Licence Creative Commons