Bavette a l'échalotes

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.025 0.025 0.050
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
BOUCHERIE
Bavette d'aloyau kg 0.600 0.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler les bavettes en pièces de 0.150kg

Eplucher laver et émincer les échalotes

 00:20:00 00:00:00

Cuisson

Faire sauter les bavettes dans la matière grasse celon l'appoint de cuisson désiré

 00:00:00 00:00:00

Sauce

Faire suer les échalottes dans le récipient de cuisson des bavettes, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter le fond brun, réduire à nouveau et monter au beurre

 00:00:00 00:00:00

Dressage

Dresser les bavettes sur assiette, napper avec la sauce

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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