Feuilleté aux escargots

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée escargots Velouté Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Margarine feuilletage kg 0.225 0.225
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil en branche kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

FEUILLETAGE

Réaliser un feuilletage a 6 tours

Détailler deux abaisses de feuilletage, garnir le centre avec escargots et beurre d'escargots dorer le tour et déposer la seconde abaisse.

bien coller le tour chiqueter et dorer a l'oeuf.

ESCARGOTS

réaliser une beurre d'escargots

egoutter les escargots et les faire sauter au beurre, egouter et refroidir

CUISSON

cuire au four 200°c

DRESSAGE

Sur assiette nappée, feuilleté garnis d'asperges

Décor : ciboulette et cerfeuil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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