PETITS PATES FEUILLETES AUX MOULES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Garniture Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.040 0.060
Crème UHT 35% L 0.050 0.050
Margarine feuilletage kg 0.300 0.300
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.050 0.050
Persil plat kilo kg 0.005 0.040 0.045
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.080 0.040 0.120
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Safran boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

PATE FEUILLETEE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:50:00

GARNITURE ET VELOUTE

2

 Eplucher et ciseler les échalotes, hacher le persil, nettoyer les moules 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire les moules marinière et les décortiquer 1899-12-30 00:20:00

4

 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, et mélanger aux moules décortiquées et refroidir 1899-12-30 00:20:00

MONTAGE DES PATES

5

 Détailler des cercles de feuilletage de 8 cm de diamètre (2 par pâtés) 1899-12-30 00:20:00

6

 Garnir une première abaisse de garniture en laissant le pourtour libre, dorer le pourtour et recouvrir le tout avec une autre abaisse 1899-12-30 00:10:00

7

 Dorer, décorer, chiqueter 1899-12-30 00:05:00

8

 Réserver au frais

CUISSON

9

 Cuire au four 220°

DRESSAGE

10

 Sur plat rond et papier gaufré, décorer avec persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

    Licence Creative Commons