LP Marc Godrie

Brochette de poissons

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Article	Unité	Base	marinade	coulis	Décors						Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg	0.150									0.150
POISSONNERIE
Filet de saumon	kg	1.000									1.000

Lotte	kg	1.000									1.000
LEGUMERIE
Aneth	Botte				0.500						0.500

Citrons (pièce)	Pièce	2.000	1.000		0.500						3.500

Laurier botte	kg		0.005								0.005

Poivrons rouges	kg			0.300							0.300

Thym	kg		0.005								0.005

Tomates cerise	kg	0.250									0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g	Kg			0.050							0.050

Huile d'olives	L			0.020							0.020

Huile de tournesol	L		0.200								0.200

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base Détailler les filets de poisson en cubes Détailler la poitrine fumée en cube Laver les tomates cerises, peler et épépiner les poivrons rouges	00:25:00	00:00:00
	Montage Monter les brochettes en alternant les morceaux de poisson, la poitrine et les tomates cerises Mettre les bochettes à mariner avec huile, rondelles de citrons et aromates.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson Metttre en place le poste de grillardin préchauffer et nettoyer le grill Griller les brochettes	00:00:00	00:00:00
	Coulis de poivrons Emincer et faire suer les poivrons, mouiller avec un peu de fumet de poisson et cuire lorsque les poivrons son bien cuit mixer et passer au chinois. Crémer légèrement	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo