Brochette de Lotte et Saumon, beurre d'agrumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Gluten, Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 0.750 0.750
Lotte kg 0.750 0.750
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Poivrons verts kg 0.250 0.250
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Piques brochette bois poche 10.000 10.000
Poivre blanc kg 0.000
Pulco citron btelle 0.500 0.500
Sel fin kg 0.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.350 0.350
CAVE
Jus d'oranges L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

base

laver les légumes et tailler les poivrons en gros dès

détailler les poisson en gros cubes

préparer les jus de citron et d'orange

Montage

Monter les brochettes en alternant les cubes de poissons et les tomates cerises et poivrons

Cuisson

Mettre en place le poste de grillardin

Griller les brochettes et terminer la cuisson au four

sauce

Résuire les jus de fruits et monter au beurre, comme un beurre blanc.

dressage

Dresser les brochettes et disposer la sauce autour ainsi que les élèments de décors.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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