Saumon Soufflé

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Farce Décors Sauce Total
POISSONNERIE
filet de saumon sans peau kg 1.300 0.500 1.800
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 20.000 20.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 1.500 1.500
CAVE
Vin blanc L 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

base

Désaretter le filet de saumon

Détailler 10 pavés de saumon de 120 g

Réaliser une farce mousseline avec le reste de saumon

Montage

Masquer le pavé de saumon avec la farce mousseline.

Cuisson

Plaquer les pavés de saumon et cruire a court mouillement

Réaliser une sauce vin blanc

Dressage

Dresser sur assiette ou plat de service
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Détailler des escalopes de poisson
Réaliser des farces (à gratin)
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Braiser à court mouillement des poissons

     

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