SALADE NICOISE

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées
Article Unité Base Vinaigrette Décor Total
LEGUMERIE
Basilic Botte 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Estragon Botte 0.200 0.200
Laitue Pièce 0.500 0.500
Persil plat kilo kg 0.020 0.020
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Poivrons verts kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.500 0.500
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Filet d'anchois Boite 0.100 0.100
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.300 0.300
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 4.000 4.000
Thon a l'huile 4/4 boîte 0.400 0.400
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Cuire les pommes terre en robes des champs, ne pas les rafraîchir (les refroidir en cellule hors de l'eau)

2

 Les éplucher et les tailles en rondelles 1899-12-30 00:15:00

3

 Cuire les haricots verts a l'Anglaise

4

 monder tomates, les tailler en quartier 1899-12-30 00:15:00

VINAIGRETTE

5

 Confectionner la vinaigrette 1899-12-30 00:10:00

DECOR

6

 Cuire les oeufs durs

7

 Laver la laitue 1899-12-30 00:10:00

8

 Dénoyauter les olives 1899-12-30 00:05:00

9

 Egoutter le thon, les anchois, les câpres 1899-12-30 00:05:00

10

 Hacher le persil 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Disposer la base dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement la garniture sur le dessus, assaisonner et envoyer 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Monder des tomates, concasser
Cuire des œufs à la coque, mollets, durs
Cuire des légumes à l'anglaise
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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