| Article |
Unité |
Base |
Garniture |
Beurre safrané |
Décor |
|
|
|
|
|
Total |
|
CREMERIE |
| Beurre |
kg |
|
|
0.250 |
|
|
|
|
|
|
0.250 |
|
|
| Margarine feuilletage |
kg |
|
0.190 |
|
|
|
|
|
|
|
0.190 |
|
LEGUMERIE |
| Ail |
kg |
|
0.015 |
|
|
|
|
|
|
|
0.015 |
|
|
| Citrons |
kg |
|
|
|
0.200 |
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Mache 0,200 g |
Boite |
|
|
|
0.050 |
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| Oignons |
kg |
|
0.300 |
|
|
|
|
|
|
|
0.300 |
|
|
| Persil frisé kilo |
kg |
|
|
|
0.050 |
|
|
|
|
|
0.050 |
|
|
| Poivrons rouges |
kg |
|
0.700 |
0.100 |
|
|
|
|
|
|
0.800 |
|
|
| Tomates cerise |
kg |
|
|
|
0.050 |
|
|
|
|
|
0.050 |
|
ECONOMAT |
| Farine t45 |
kg |
|
0.250 |
|
|
|
|
|
|
|
0.250 |
|
|
| Herbes de Provence |
kg |
|
0.005 |
|
|
|
|
|
|
|
0.005 |
|
|
| Huile d'olives |
L |
0.020 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.020 |
|
|
| Huile de noix |
L |
|
|
|
0.020 |
|
|
|
|
|
0.020 |
|
|
| Huile de tournesol |
L |
|
0.200 |
|
|
|
|
|
|
|
0.200 |
|
|
| Poivre du moulin |
kg |
0.002 |
0.002 |
|
|
|
|
|
|
|
0.004 |
|
|
| Safran filaments |
bo�te |
|
|
0.002 |
|
|
|
|
|
|
0.002 |
|
|
| Sel fin |
kg |
|
0.002 |
0.001 |
|
|
|
|
|
|
0.003 |
|
|
| Vinaigre balsamique |
L |
|
|
|
0.015 |
|
|
|
|
|
0.015 |
|
SURGELES |
| Filets de rouget surgelé |
kg |
0.600 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.600 |
|
|
| Langoustines surgelees |
kg |
|
|
|
0.500 |
|
|
|
|
|
0.500 |
|
CAVE |
| Vin blanc |
L |
0.120 |
|
|
|
|
|
|
|
|
0.120 |
| |
Progression |
Réalisation |
Surveillance |
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
|
BASE |
|
|
1 |
Vérifier les filets, parer |
1899-12-30 00:10:00 |
|
2 |
Retirer les arêtes, lustrer huile d'olive, assaisonner, cuisson minute a 200Â� |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
3 |
BEURRE safrane |
|
|
|
Réaliser un beurre blanc, et ajouter le safran |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
|
|
|
4 |
garniture |
|
|
|
réaliser un feuilletage a 6 tour, prel lég, souffler les poivrons, enlever la peau, émincer les oignons, écraser l'ail, réaliser un bg, réaliser une fondue de poivrons |
|
|
|
réaliser des losanges en feuilletage , cuire a 200Â� |
|
|
|
farcir a l'envoie |
|
|
5 |
décors |
|
|
|
langoustine en hirondelle, mache, tomate cerise |
|
|
| Matériel nécessaire : |
|
| Hygiène : |
|
| Erreurs à ne pas commettre : |
|
| Maitrise des points critiques : |
|
| Observations : |
|
| Historique : |
|
| Argumentation de vente : |
|
| Argumentation en anglais: |
|
| Argumentation en espagnol: |
|
| Argumentation en allemand: |
|
| Argumentation en Italien: |
|
| Dressage, présentation : |
|
| Association met et vin : |
|
| Mise en place client : |
|
| Mise en place service : |
|
|
