LP Marc Godrie

Choucroute de la mer bertrand

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Sauce	Décors	Total
CHARCUTERIE
Saindoux	kg	0.100			0.100
POISSONNERIE
Filet de cabillaud	kg	0.500			0.500

filet de saumon sans peau	kg	0.500			0.500

Haddock	kg	0.500			0.500

Moules de bouchot	kg	1.000			1.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.500		0.500

Crème UHT 35%	L		0.200		0.200
LEGUMERIE
Aneth	Botte			1.000	1.000

Citrons	kg	0.300		0.200	0.500

Echalotes	kg		0.100		0.100

Oignons	kg	0.200			0.200

Pommes de terre B.F.15	kg	2.000			2.000
ECONOMAT
Baies de genièvre	pot	0.005			0.005

Choucroute cuisinée	kg	2.500			2.500

Fumet de poisson 750 g	Kg	0.750			0.750
SURGELES
Langoustines surgelees	kg	0.500			0.500
CAVE
Vin blanc	L	1.000	0.500		1.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage
1	préliminaires
	preliminaires légumes, hacher ail persil, ciseler oignon
	parer détailler le poisson
2	poisson
	cuire cabillaud et saumon a la vapeur, hadock au lait, langoustines eau salée,ouvrir moules a la marinière
3	garniture
	tourner pdt et cuire vapeur, rincer si nécessaire et chauffer la choucroute
4	dressage

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo