Avocat aux écrevisses

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Fruits de mer
Article Unité Base Sauce cocktail Décor Total
LEGUMERIE
Avocats pièce Pièce 5.000 5.000
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 1.000 1.000
Persil plat kilo kg 0.025 0.025
Tomates kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Ketchup (flacon) flacon 0.025 0.025
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sauce anglaise bouteille 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge L 0.005 0.005
SURGELES
queues écrevisses surgelées kg 0.250 0.250
PRODUITS CONFECTIONNES
Mayonnaise kg 2.000 2.000
CAVE
Cognac Btelle 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:45:00

2

 Ouvrir les avocats en ceux et retirer le noyau 1899-12-30 00:10:00

SAUCE COCKTAIL

3

 Réaliser la sauce mayonnaise et l'aromatiser pour faire la sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

4

 Mélanger les crevettes et la sauce cocktail, remplir les demi avocats 1899-12-30 00:05:00

5

 Poser sur assiette, décor avec tomate en quartier, crevette non décortiquée, laitue ciselée, persil en branche, cerfeuil et olives noires 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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