Contre filet rôti pommes persillées bertrand

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Jus de rôti Finition Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.035 0.035
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.060 0.060
Cresson botte Botte 1.000 1.000
Oignons kg 0.075 0.075
Persil botte Botte 2.000 2.000
Pommes grenaille sous vide kg 2.500 2.500
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.150 0.150
Huile de tournesol L 0.005 0.005
Madère L 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc L 1.000 1.000
BOUCHERIE
contrefilet paré kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer le contre-filet et le ficeler 1899-12-30 00:15:00

2

 Marquer en cuisson et cuire 1899-12-30 00:05:00

3

 1899-12-30 00:10:00

JUS DE ROTI

3

 En fin de cuisson, réaliser le jus 1899-12-30 00:10:00

garniture

4

 faire revenir les pommes grenailles 1899-12-30 00:10:00

parseme de persil 1899-12-30 00:05:00

décors

lustrer, décors cresson
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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