LP Marc Godrie

Bavarois a l'angélique

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Biscuit	Décors	Sirop						Total
CREMERIE
Beurre	kg										0.000

Crème UHT 35%	L	0.300		0.100							0.400

Lait 1/2 écrémé	L	1.000									1.000

Oeufs	Pièce	8.000	4.000								12.000
ECONOMAT
Angélique confite	kg	0.100									0.100

Farine t45	kg		0.100								0.100

Gélatine en feuille	Feuille	6.000									6.000

Sucre en poudre	kg	0.150	0.120		0.250						0.520

Sucre glace	kg		0.005	0.020							0.025
CAVE
Liqueur d'angélique (25 cl)	Btelle				0.250						0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Mettre les feuilles de gélatine a tremper		1899-12-30 00:05:00
	Réaliser la crème anglaise collée	00:00:00	00:00:00
	Parfumer avec la purée et compote d'angélique	00:00:00	00:00:00
	Tailler une brunoise avec l'angélique confite	00:00:00	00:00:00
	Biscuit
	Réaliser une pâte à biscuits cuillère Coucher et cuire	00:00:00	00:00:00
	Réaliser un sirop aromatisé a la liqueur d'angélique	00:00:00	00:00:00
	Tremper rapidement les biscuit dans le sirop et les mettre dans les cercles	00:00:00	00:00:00
	puncher	00:00:00	00:00:00

	Montage
	Terminer l 'appareil en incorporant la crème fouéttée a la crème anglaise avant qu'elle ne soit prise, ajouter la brunoise d'angélique	00:00:00	00:00:00
	Mouler dans les cercles et lisser le dessus.	00:00:00	00:00:00
	faire prendre au froid	00:00:00	00:00:00

	Dressage
	dresser sur assiette décorer avec crème fouéttée e sucre glace	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits