LP Marc Godrie

Bœuf braisé bourgeoise

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Article	Unité	Base	Marinade	Cuisson	Garniture	Total
CHARCUTERIE
Lard gras	kg	0.300				0.300

Poitrine salée cuite	kg				0.300	0.300
CREMERIE
Beurre	kg				0.050	0.050
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020			0.020

Bouquet garni	Pièce			1.000		1.000

Carottes	kg		0.200		1.500	1.700

Oignons	kg		0.200			0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg			0.500		0.500

Huile de tournesol	L		0.020	0.100		0.120

Poivre du moulin	kg			0.010		0.010

Sel fin	kg			0.010		0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg				0.300	0.300
CAVE
Cognac	Btelle	0.020	0.020			0.040

Vin rouge	L		1.000			1.000
BOUCHERIE
Paleron	kg	3.000				3.000

Pieds de veau	kg	1.000				1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
1	Détailler le lard gras	1899-12-30 00:15:00
2	Mariner le lard avec cognac
3	Parer les pièces et larder	1899-12-30 00:20:00

	MARINADE
4	La veille : émincer carottes et oignons, préparer les queues persil	1899-12-30 00:10:00
5	Mettre la viande a mariner avec les pieds de veau préparés	1899-12-30 00:10:00

	CUISSON
6	Égoutter et séparer la viande, la garniture, le vin de la marinade	1899-12-30 00:10:00
7	Éponger, assaisonner, rissoler	1899-12-30 00:10:00
8	Ajouter la garniture aromatique, suer	1899-12-30 00:05:00
9	Réunir le tout dans un rondeau	1899-12-30 00:05:00
10	Mouiller avec le vin de la marinade	1899-12-30 00:05:00
11	Réduire de 1/3 environ
12	Ajouter fond de veau lié et porter a ébullition	1899-12-30 00:15:00
13	Cuire au four a couvert

	GARNITURE BOURGEOISE
14	Carottes tournées glacées	1899-12-30 00:15:00
15	Petits oignons glacés	1899-12-30 00:05:00
16	Poitrine salée en lardons blanchis et sautés	1899-12-30 00:05:00

	SAUCE
17	Débarrasser la viande, réserver	1899-12-30 00:10:00
18	Rectifier la liaison et l'assaisonnement	1899-12-30 00:10:00

	DRESSAGE
19	Glacer la viande et dresser avec garniture	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Détailler des lardons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Blanchir des légumes
Glacer des légumes à blanc, à brun
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser des marinades crues