POIRES SUR LIE DE VIN

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Lie de vin Poires Finition poires Décor Total
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Poires kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Clous de girofles pot 3.000 3.000
Pulpe de poires kg 0.200 0.200
Sucre en poudre kg 0.300 0.500 0.200 1.000
Vanille liquide L 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.050 0.050
Jus d'oranges L 0.200 0.200
rouge Bordeaux Cht LAUDUC Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

LIE DE VIN

1

 Réaliser un caramel blond avec le sucre et un peu d'eau 1899-12-30 00:05:00

2

 Déglacer le caramel au jus d'orange, ajouter le Grand-Marnier, le vin rouge, les clous de girofle, la pulpe de poire 1899-12-30 00:05:00

3

 Réduire jusqu'a consistance nappante 1899-12-30 00:10:00

4

 Conserver au bain-marie

POIRES

5

 Eplucher les poires, les citronner, les couper en deux, les évider et les cuire au sirop 1899-12-30 00:15:00

6

 Egoutter et refroidir

7

 Tailler les poires en éventails et les placer sur plaque a pâtisserie 1899-12-30 00:15:00

8

 Saupoudrer de sucre et caraméliser a la salamandre 1899-12-30 00:15:00

DRESSAGE

9

 Napper le fond d'une assiette de lie de vin tiède, placer une demi poire sur la lie de vin, décorer avec menthe fraîche et envoyer aussitôt 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Glacer à la salamandre
Préparer et peser un sirop
Pocher des fruits
Réaliser des sauces aux fruits
Cuire du caramel

     

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