Velouté de chicons a la mimolette

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Liés

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Mimolette kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Endives kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.150 0.150
Pommes de terre B.F.15 kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.011 0.011
Gros sel kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
CAVE
Jus d'oranges L 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

base

Laver et éplucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

Emincer les oignons, poireaux et endives 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

Suer les légumes au beurre sans coloration, ajouter les pommes de terres taillées en morceaux 1899-12-30 00:05:00

Assaisonner et mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange. 1899-12-30 00:05:00

Cuire a frémissement 1899-12-30 00:45:00

Finition

Mixer et passer au chinois en foulant, ajouter la crème et une partie de la mimolette rapée, rectifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Servir en soupière, avec des crouton et le reste de mimolette rapée a part. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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