Mogettes du Poitou

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Garnitures simples
Article Unité Base Garnit. aromati. Finition Total
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Mojettes kg 0.900 0.900
Oignons kg 0.200 0.200
Persil plat kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Clous de girofles pot 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 750g kg 2.250 2.250
Sel fin kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Tremper les haricots la veille

2

 Marquer en cuisson, a ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire, assaisonner en fin de cuisson 1899-12-30 01:00:00

4

 Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir a peine les haricots) 1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:10:00

GARNITURE AROMATIQUE

5

 Eplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon 1899-12-30 00:05:00

DRESSAGE

6

 Dresser les Mogettes en légumier, saupoudrer de persil haché 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes secs

     

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