POULET RÔTI, JARDINIÈRE DE LÉGUMES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Jus Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.100 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Haricots verts frais kg 0.300 0.300
Navets ronds kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.300 0.300
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

Habiller les volailles

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2

Brider le poulet

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3

Plaquer

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CUISSON POULET

4

Marquer en cuisson un rôti

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5

 Cuire

6

Débarrasser, et réaliser le jus

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DRESSAGE POULET

7

Dresser sur plat ovale, jus a part

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8

Lustrer la volaille avec le beurre fondu

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9

Décorer avec cresson

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JARDINIERE

10

Eplucher et laver les légumes

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11

Tailler les carottes et les navets en jardinière

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12

Cuire tous les légumes a l'Anglaise séparément

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FINITION JARDINIERE

13

Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets

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14

 Etuver au beurre

DRESSAGE

15

poulet dur plat ovale et jardinière en légumier

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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