POULET JARDINIERE CREME CHAMPIGNONS BERNARD

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base sauce Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.050 0.100 0.250
Crème UHT 35% L 0.800 0.800
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Cresson botte Botte 0.500 0.500
Navets longs kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.400 0.400
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.002 0.002 0.004
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.050 0.050
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.250 0.250
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
CAVE
Porto rouge Btelle 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

 HABILLER LE POULET

Habiller les volailles puis brider + plaquer + assaisonner 1899-12-30 00:40:00

2

 ROTIR LE POULET 1899-12-30 00:20:00

rôtir le poulet + arroser + retourner régulièrement 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:45:00

3

 TAILLER JARDINIERE

tailler en bâtonnets carottes + navets 1899-12-30 00:30:00

4

 CUIRE JARDINIERE A L'ANGLAISE 1899-12-30 00:05:00

Cuire a l"eau bouillante salée séparément carottes navets + haricots verts et petits pois 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

rafraîchir a l'eau glacée et réserver 1899-12-30 00:05:00

5

 REALISER LA SAUCE CREME ET CHAMPIGNONS

dégraisser + suer champignons émincés + échalote ciselée.

déglacer au porto + mouiller crème et fond brun lié 1899-12-30 00:05:00

réduire jusqu'a consistance nappante - vérifier assaisonnement. 1899-12-30 00:03:00

6

 ETUVER LA JARDINIERE 1899-12-30 00:02:00

réunir la jardinière dans une sauteuse + beurre + sel fin

réchauffer a couvert a feu doux + réserver

7

 DRESSER LE POULET 1899-12-30 00:10:00

disposer le poulet avec bouquet de cresson 1899-12-30 00:20:00

Dresser la jardinière en légumier.Cuire tous les légumes a l'Anglaise séparément + persil haché 1899-12-30 00:05:00

disposer la sauce en saucière

1899-12-30 00:05:00

1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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