daurade grillée ratatouille bertrand

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Daurades grises 800 kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème épaisse kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100
Aubergines kg 0.500 0.500
Courgettes kg 0.600 0.600
Echalotes kg 0.060 0.060
Fenouil branche kg 1.000 1.000
Fenouil bulbes kg 0.300 0.300
Oignons gros kg 0.500 0.500
Persil botte Botte 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 0.600 0.600
Tomates kg 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Herbes de Provence kg 1.000 1.000 2.000
SURGELES
Langoustines surgelees kg 0.350 0.350
Petits oignons garniture Surg kg 1.000 1.000
CAVE
Pastis Btelle 0.050 0.050
Vin blanc L 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

vider, habiller les dorades

2

 ratatouille

prel lèg, souffler les poivrons, tailler en brunoise, hacher l'ail, faire sauter séparément les légumes, finit a couvert au four (montés en couches successives : râgout de légumes)

3

 sauces

échalotes ciselé, fenouil haché

faire une réduction avec vin blanc et pastis

monter a la crème te beurre

4

 décors

fleurons, langoustines, tomates cerises
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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