POMMES AMANDINES

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Paner Frire Total
CREMERIE
Beurre kg 0.500 0.500
Oeufs Pièce 50.000 50.000
LEGUMERIE
Pommes de terre B.F.15 kg 25.000 25.000
ECONOMAT
Amandes effilées kg 4.000 4.000
Farine t45 kg 0.500 0.500
Huile de friture bidon 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.500 0.500
Poivre du moulin kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.080 0.080
Sucre en poudre kg 0.010 30.000 30.010
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:50:00

2

 Tailler en cube et mette a cuire départ eau froide 1899-12-30 00:10:00

3

 Cuire 1899-12-30 00:30:00

4

 Egoutter, dessécher au four et passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:30:00

5

 Ajouter les jaunes d'oeufs, et le beurre 1899-12-30 00:05:00

6

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

PANER

7

 Préparer les éléments pour paner (comme a l'Anglaise, mais remplacement de la chapelure par les amandes) 1899-12-30 00:10:00

8

 mettre en forme et paner les pommes amandines 1899-12-30 01:30:00

CUISSON

9

 Frire 1899-12-30 00:45:00

DRESSAGE

10

 Sur papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Paner à l'anglaise
Clarifier des Å“ufs
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Frire des aliments panés
Réaliser des purées de légumes
Déguster, rectifier liaison et assaisonnement

     

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