Foie gras mi cuit et sa confiture d'oignons au pineau des charentes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson
Article Unité Base Garniture Décors Total
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Oignons kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel de Guérande kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.010 0.010
CAVE
Pineau Btelle 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

base

Dénerver le foie gras 1899-12-30 00:15:00

Mettre a tremper dans l'eau froide pendant deux heures au réfrigérateur 1899-12-30 02:00:00

préparer le mélange d'épices ( sel, sucre, poivre blanc, 4 épices) armagnac 1899-12-30 00:05:00

égoutter le foie et le mettre a mariner avec les épices 1899-12-30 01:00:00

mettre en terrine en tassant bien, filmer la terrine 1899-12-30 00:10:00

cuisson

allumer le four électrique a 90°c th 3 1899-12-30 00:05:00

mettre la terrine de foie gras dans un plat profond et verser une bouilloire d'eau bouillante. Maintenir au four pendant 40 minutes 1899-12-30 00:45:00

45 °C a cœur

sortir du four et de la plaque laisser refroidir vider la graisse et la garder. Mettre sous presse et recouvrir de graisse une fois froid.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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